Сахароза (α-D-глюкопиранозил- β-D-фруктофуранозид; свекловичный или тростниковый сахар), молекулярная масса 342,31; бесцветные кристаллы, из большинства растворителей образуется стабильная кристаллическая модификация А (т. пл. 184-185°С, 1,5860), из метанола-модификация В (т. пл. 169-170°С, 1,5713); +66,5° (вода); хорошо растворим в воде (насыщ. раствор содержит 67% сахароза при 20 °С и 83% при 100°С), умеренно - в полярных органческих растворителях и водно-органических смесях, не растворима в абсолютных спиртах и неполярных органических растворителях.
Сахароза - невосстанавливающий дисахарид, широко распространенное резервное вещество растений, образующееся в процессе фотосинтеза и запасаемое в листьях, стеблях, корнях, цветах или плодах. При нагревании выше температуры плавления происходит разложение и окрашивание расплава (карамелизация). Сахароза не восстанавливает реактив Фелинга, к щелочам довольно устойчива, но, будучи кетофуранозидом, чрезвычайно легко (в ~ 500 раз быстрее трегалозы или мальтозы) расщепляется (гидролизуется) кислотами на D-глю-озу и D-фруктозу. Гидролиз сахарозы сопровождается изменением знака удельного вращения раствора и потому называется инверсией.
Аналогичный гидролиз протекает под действием α-глюкозидазы (мальтазы) или β-фруктофуранозидазы (инвертазы). Cахароза легко сбраживается дрожжами. Будучи слабой кислотой (К ок. 10-13), сахароза образует комплексы (сахараты) с гидроксидами щелочных и щелочноземельных металлов. которые регенерируют сахарозу при действии СО2.
Биосинтез сахарозы происходит в подавляющем большинстве фотосинтезирующих эукариот, основную массу которых составляют растения (исключение - представители красных, бурых, а также диатомовых и некоторых других одноклеточных водорослей); его ключевая стадия - взаимодействие уридиндифосфатглюкозы и 6-фосфат-D-фруктозы. Животные к биосинтезу сахароза не способны.
Сахарозу получают в промышленных масштабах из сока сахарного тростника Saccharum officinarum или сахарной свеклы Beta vulgaris; эти два растения обеспечивают около 90% мировой продукции сахароза (в соотношении около 2:1), которая превышает 50 млн. т/год. Химический синтез сахароза весьма сложен и экономического значения не имеет.
сахароза используют как пищевой продукт (сахар) непосредственно или в составе кондитерских изделий, а в высоких концентрациях - как консервант; сахароза служит также субстратом в промышленных ферментационных процессах получения этанола. бутанола. глицерина. лимонной и левулиновой кислот, декстрана. используется также при приготовлении лекарственных средств; некоторые сложные эфиры сахароза с высшими жирными кислотами применяют в качестве неионных детергентов.
Для качественного обнаружения сахарозы можно использовать синее окрашивание с щелочным раствором диазоурацила, которое, однако, дают и высшие олигосахариды, содержащие в молекуле фрагмент сахарозы - раффиноза, генцианоза, стахиоза.
Лит.: Levi I., Purves сахароза В., "Advances in carbohydr. Chem.", 1949, v. 4, p. 1-35; Wiggins L. F., там же, р. 293-336; Avigad G., in: Encyclopedia of plant physiology, v. 13А, В., 1982, p. 217-347. " A.M. Усов.
1,5860), из метанола-модификация В (т. пл. 169-170°С, 
1,5713); 
+66,5° (вода); хорошо растворим в 