Соевое масло, жидкость от светло-желтого до темно-желтого цвета с приятным запахом; мол. м. 280-285; т. заст. от -8 до -18°С, т. пл. от -7 до -8°С; 0,924-0,934; 1,472-1,478, 1,4678; h59-79мПа·с; число омыления 188-195, йодное число 124-133, родановое число 83,7, число Генера 94-96; раств. в орг. растворителях, не раств. в воде. Относится к полувысыхающим растительным маслам.
Представляет собой смесь глицеридов кислот состава: нена-сыщ. кислоты-44-60% линолевой, 20-30% олеиновой, 5-14% линоленовой кислот, насыщ. кислоты-2,4-6,8% пальмитиновой, 4,4-7,3% стеариновой, 0,4-1% арахиновой кислот. Из др. омыляемых и неомыляемых компонентов соевое масло содержит 4,5% фосфолипидов (гл. обр. в виде глицерофосфатидов), 0,002% восков и воскообразных продуктов, 0,40-1,7% стеринов, 0,14-0,2% пигментов (гл. обр. каротиноиды. хлорофиллы а и b), до 0,15% белковых веществ, до 0,5% витаминов А, D, E и К (содержание токоферолов 74-160 мг%), 0,008-0,12% углеводорода сквалена, до 0,012% одорирующих и вкусовых веществ (гл. обр. продуктов окисления жирных кислот, альдегидов, кетонов, гидроксикислот).
Выделяют соевое масло из семян сои Glycini, содержащих 13-26% масла, прессованием измельченного сырья после влажной тёрмич. обработки при 100-150°С или экстрагированием орг. растворителями (бензин, гексан, этанол) при 50-55 °С. Состав соевого масла существенно зависит от сорта сои, условий и места ее произрастания, способа извлечения масла и его очистки. По степени очистки различают нерафинированное (сырое) и рафинированное соевое масло При рафинировании своб. жирные кислоты и стерины из соевого масла удаляют нейтрализацией раствором NaOH (щелочная рафинация), фосфолипиды- водной обработкой при 50-100°С, воски и воскообразные продукты — охлаждением масла до 10-12°С с послед. удалением восков, пигменты - адсорбцией на прир. глинах. активир. угле, цеолитах и др. адсорбентах. Дезодорацию проводят воздействием на соевое масло водяного пара под вакуумом.
Соевое масло - одно из наиб. употребляемых масел. В общем балансе масличного сырья семена сои составляют ок. 25%, а в произ-ве растит, масел-более 12%. Применяют соевое масло главным образом как продукт непосредственно в пищу и для изготовления консервов; гидрированное соевое масло - основа маргаринов, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских и др. пищ. жиров. Используется также в произ-ве мыла. глицерина. жирных кислот, моющих ср-в, масляных лаков, олифы. Фосфолипиды, извлекаемые из соевого масла, - эмульгаторы, разжижители и ПАВ в пищ. промышленности; фосфатитные концентраты-корм для с.-х. животных. Т. всп. 207 °С.
0,924-0,934; 
1,472-1,478, 
1,4678; h59-79мПа·с; число омыления 188-195, йодное число 124-133, родановое число 83,7, число Генера 94-96; раств. в орг. растворителях, не раств. в