ДОБАВКИ, вводятся в пищ. продукты с целью улучшения технол. процесса произ-ва, структуры, физ.-хим. и органолептич. свойств, увеличения сроков хранения, повышения биол. и пищ. ценности. К ним относят синтетич. и прир. консерванты, антиоксиданты, окислители, разрыхлители, эмульгаторы, стабилизаторы, вещества, регулирующие рН, красители, вкусовые вещества и ароматизаторы, интенсификаторы вкуса и запаха, витамины, микроэлементы, аминокислоты, а также природные пряности.
Консерванты применяют для предупреждения порчи продуктов микроорганизмами. К ним относятся: SO2, сульфиты, гидросульфиты - для консервирования плодоовощных продуктов, полуфабрикатов и вин, предотвращают также потемнение некоторых рыбных продуктов, сушеных овощей и фруктов; бензойная кислота и ее соли-для увеличения сроков хранения некоторых безалкогольных напитков, повидла, икры, яичного меланжа; сорбиновая кислота и ее соли - добавляют в плодово-ягодные соки, маргарин, майонез, сгущенное молоко, плавленые сыры и др.; H2O2-B произ-ве полуфабрикатов из моркови и белых кореньев, пищ. желатина, для обработки молока, направляемого на сыроделие, обладает также отбеливающим действием; гексаметилентетра-мин (уротропин)-для консервирования икры. За рубежом в качестве консервантов используют эфиры n-гидроксибен-зойной кислоты, пропионовую кислоту и ее соли, бифенил, o-фенилфенол, дегидрацетовую кислоту, антибиотики пимарцин и низин. В некоторых странах находят применение нитро-фурановые соединения.
Антиокислители предохраняют жиры от окислит. порчи и прогоркания. Применение находят трет-бутилфе-нолы, например 3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксианизол и 2,6-ди-трет-бутил-4-метилфенол (ионол) и др., аноксомер (полимер трет-бутилгидрохинона с дивинилбензолом), эфиры галловой кислоты, токоферолы, аскорбиновая кислота и ее соли, тиодипропионовая кислота S(CH2CH2COOH)2 и ее эфиры, цитраты.
Для изменения и сохранения консистенции продуктов используют различные П. д. К загустителям и студнеобразователям относятся растит. полисахари-ды (пектин, агар, альгинат Na, карраген, гуммиарабик и некоторые камеди), желатин, крахмал, модифицированные путем обработки кислотами (CH3COOH, H3PO4), щелочами, ферментами и др., целлюлоза и ее эфиры. В качестве разрыхлителей используют нестойкие к нагреванию карбонаты и гидрокарбонаты -(NH4)2CO3, NH4HCO3, NaHCO3, KHCO3, а также тартраты, например гидротартрат К.
В качестве эмульгаторов и пенообразователей применяют моно- и диацилглицериды - продукты этерифи-кации глицерина лимонной, молочной, винной, рициноле-вой, янтарной, пальмитиновой кислотами; твины (сорбитали); стеароилмолочную кислоту и ее соли, а в качестве пеногаси-телей -полидиметилсилоксан (за рубежом также гидрокси-стеарин). В некоторых странах, в частности в СССР, применение твинов ограничено из-за их способности повышать проницаемость клеточных оболочек.
Для удаления из пищ. продуктов растворенных и взвешенных компонентов используют комплексообразователи, сорбенты, флокулянты и др. осветлители. Такими свойствами обладают этилендиаминтетрауксусная кислота, тринатриевая соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты, K4[Fe(CN)6] х х 3H2O, антраниловая кислота, фитин, таннин, а также полимеры с высокой абсорбц. способностью, например поливинил-пирролидон, полиакриламид, полиэтиленоксид и некоторые др. Следует учитывать их влияние на метаболизм минер. веществ в организме. Большинство добавок после взаимод. с компонентами пищ. продукта удаляют.
Для окраски пищ. продуктов используют прир. и синте-тич. красители. Для придания цвета от желтого до темно-оранжевого применяют каротин и каротиноиды растит. происхождения и b-каротин, полученный микробиол. путем (b-каротин является одновременно провитамином А). Для окрашивания кондитерских изделий и напитков используют водорастворимые красители. Красный цвет обеспечивают антоцианы, полученные главным образом из неядовитых растений (темные сорта винограда, черная бузина, смородина, черноплодная рябина, сорго и др.); желтый - экстракт из корневища тропич. растения куркума [действующее начало-1,7-бис-(4-гидрокси-3-метоксифенил)-1,6-гептадиен-3,5-дион], из шафрана, действующее начало - кроцин ROOC[C(CH3)= =СНСН=СН]2СН=С (CH3)CH=CHCH=C (CH3)COOR (R-остаток дисахарида генциобиозы); зеленый - некоторые производные хлорофилла, например его медный комплекс (последний используют за рубежом). Для окраски винно-во-дочных и кондитерских изделий, супов и соусов применяют "сахарный колер" (жженый сахар). Минер. краситель-ультрамарин используют для отбеливания сахара.
Применение синтетич. красителей (дифенил- и трифенил-метановых, ксантеновых, антрахиноновых, азокрасителей и др.) в СССР крайне ограничено. Для окрашивания кондитерских изделий, напитков и некоторых др. продуктов разрешены индигокармин и тартразин. За рубежом используют до 30-40 разл. синтетич. красителей.
Из неорг. красителей применяют CaCO3, CaSO4, TiO2 как белые пигменты и соли Fe как желтые и черные пигменты для окраски некоторых продуктов (искусств. икра, за рубежом - кондитерские изделия); сульфиты, NaNO2 как цвето-образующие вещества в произ-ве мясных продуктов, обладают также консервирующим действием.
В качестве отбеливателей, главным образом муки, применяют броматы и иодаты К и Ca, бензоилпероксид, хлор и ClO2, персульфаты NH4 и К. В СССР разрешен бромат К.
Обширную группу П.д. составляют ароматизаторы (душистые вещества), применяемые в виде индивидуальных веществ (ванилин, диацетил) или разл. комбинаций (эссенций, коптильных жидкостей). Различают три группы. 1) Прир. ароматизаторы получают из овощей, фруктов, растений в виде экстрактов, настоев и т.д. 2) Ароматизаторы, структура которых идентична соед., найденным в прир. продуктах, выделяют из с.-х. сырья или получают синтетич. путем. К ним относят цитраль (цитрусовые), линалоол и гераниол (яблоки, виноград, абрикосы и др.), диметилсульфид (чеснок, горчица), коричный альдегид (корица, какао, кофе, чай, томаты), g-ноналактон (некоторые фрукты, сыры и др.), пиридин (спаржа, лук, чеснок, томаты и др.), гексановую, октановую и др. кислоты (фрукты, земляника, черника и др.), мальтол (молоко, молочные продукты, хлеб и др.); в грибах найден 1-октен-З-ол, в малине - 3-(4-гидроксифенил)-2-бута-нон. 3) Ароматизаторы, не обнаруженные в природе, но имитирующие их, например этилванилин, этилмальтол, аллиловый эфир феноксиуксусной кислоты. В промышленности их синтезируют из хим. веществ, а также по реакции Майара (р-ция между аминокислотами и сахарами), моделирующей процесы формирования аромата при термич. обработке прир. продукта, например ароматизаторы для мяса, рыбы, шоколада и др.
Близкую по функцион. назначению группу составляют интенсификаторы вкуса и запаха и вкусовые вещества: соли L-глутаминовой кислоты (усиливают мясной вкус в овощных блюдах и супах), 5'-рибонуклеотиды-соли гуаниловой и инозиновой кислот, в неск. раз эффективнее глутаматов. При добавлении их в бульон в кол-ве 50-200 мг/кг создается иллюзия вязкости и сытости. Получают хим. и микробиол. путем.
Для подслащивания пищ. продуктов вместо сахара применяют: сорбит, ксилит, маннит-в диетич. питании для снижения калорийности пищи; синтетич. сладкие вещества - сахарин (в 400-500 раз слаще сахарозы), цикламаты (соли цикламовой кислоты, в 40-50 раз слаще сахарозы, в некоторых странах запрещены), ацесульфам К (калиевая соль 2,2-диоксида 3,4-дигидро-6-метил-1,2,3-оксатиазин-4-она, в 130 раз слаще сахарозы), аспартам (в 180-200 раз слаще сахарозы, обычное потребление до 1 г в день). В Великобритании выпускают также тауматин (талин, в 2500 раз слаще сахарозы), получают его экстракцией из плодов Thaumatococcus danielli (Судан, Гана и др.).
Полифункцион. значение в качестве П. д. имеют неорг. соед.-к-ты, основания, соли, которые используют для регулирования рH среды, в качестве разрыхлителей, для повышения термостойкости молока при его стерилизации, в произ-ве мороженого, сыроварении (фосфаты) и др.
Применяемые в качестве П. д. вещества проходят гигиенич. и токсикологич. испытания. Использование их в промышленности регламентировано спец. технол. инструкциями и санитарными правилами по применению пищевых добавок, утверждаемыми государственными органами, в которых указаны допустимые концентрации П. д. или их остатков в пищ. продуктах. На международном уровне медико-биол. рекомендации в отношении П. д. разрабатывает объединенный комитет экспертов ФАО-ВОЗ по П. д., который устанавливает величину "приемлемого суточного поступления" (ПСП)-кол-во вещества, не представляющее опасности для здоровья человека при постоянном поступлении. Запрещено использовать П. д. для фальсификации пищ. продуктов и исходного сырья.
Лит.: Штенберг А.И., Шиллингер Ю. И., Шевченко M. Г., Добавки к пищевым продуктам, M., 1969; Росивал Л., Энгст Р., Соколай А., Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах, пер. с нем., M., 1982; Безвредность пищевых продуктов, пер. с англ., M., 1986; КрутошиковаА., Унгер M., Подслащивающие вещества в пищевой промышленности, пер. со словацкого, M., 1988; Органолептические методы оценок пищевых продуктов, Терминология, KHTT AH CCCP, M., 1990. P. В. Головня, A. H. Зайцев.
