Новости химической науки > Внутренняя структура хлеба определяет его вкус

Результаты нового исследования показали, что хлеб, испеченный до рыхлой структуры на вкус более соленый, чем менее воздушные хлебобулочные изделия. Это открытие сможет доказать полезность понижения содержания поваренной соли в хлебе, а именно хлеб представляет собой один из самых самый значительных источников натрия для человека.

Эксперты по здоровью длительное время настаивают на том, что диета с пониженным содержанием натрия является одним из путей по предотвращению заболевания сердечно-сосудистой системы. Поэтому химики пищевых производств стараются разрабатывать и коммерциализировать пищевые продукты с пониженным содержанием соли.

Однако понизить содержание соли в хлебе нелегко. Хлорид натрия влияет на активность дрожжей. Кроме того, хлорид натрия в дополнение к другим преимуществам увеличивает срок годности продукта питания. Следует также отметить, что люди предпочитают уже известный соленый вкус хлеба, а заменители соли не воспринимаются потребителями также хорошо, как соль.

Вверху – хлеб с маленькими порами из теста, которому не дали времени для подъема. Внизу – хлеб, обладающий более большими порами и усиленным соленым вкусом, выпечен из теста с более длительным временем подъема. (Рисунок из J. Agric. Food Chem., DOI: 10.1021/jf403304y)

Исследование указывает, что вкусовые ощущения при поедании малосоленого хлеба могут определяться его структурой. Петер Кохлер (Peter Koehler) из Немецкого исследовательского центра химии пищевых продуктов решил исследовать, как текстура влияет на восприятие солености в дрожжевом хлебе. Кохлер совместно с коллегой из центра Катариной Коницер (Katharina Konitzer), а также исследователями Табеа Пфлаумом (Tabea Pflaum) и Томасом Хофманном (Thomas Hofmann) из Мюнхенского технического университета изменили текстуру дрожжевого хлеба за счет варьирования времени, которое было отведено на брожение и подъем теста. Кохлер объясняет, что большие по размеру поры получаются у хлеба, который бродил долгое время, в то время как маленькие поры наблюдаются у небродившего хлеба.

Профессиональная дегустационная комиссия оценивала соленый вкус опытных образцов хлеба. Между тем, исследователи определили скорость высвобождения ионов натрия из хлеба.

В эксперименте каждая буханка хлеба содержала одинаковое количество соли по весу. Однако дегустаторы всякий раз оценивали хлеб с большими порами как хлеб, обладающий более соленым вкусом. К тому же такой хлеб быстрее доставлял к языку ионы натрия. Тем не менее, когда дегустаторы пережевывали образцы, разработанные для высвобождения натрия со схожими скоростями, более рыхлый хлеб все еще на вкус ощущался более соленым. Такие вкусовые ощущения Кохлер приписывает текстуре хлеба. Кохлер заявляет, что возможность выпекания малосоленого хлеба, который по вкусу будет казаться «нормальным», может быть просто реализована за счет того, что тесту будет позволено подниматься более длительное время.

Пауль А.С. Бреслин (Paul A.S. Breslin), изучающий вкусовое восприятие в Ратгерском университете, предостерегает, что идея сокращения солевого рациона является спорной. Бреслин отмечает, что судьбу этой стратегии решит вкус хлеба в целом, в котором соленость является только одной из составляющих частей вкуса. Бреслин говорит, что он бы хотел знать, какой хлеб вкуснее.

Источник: J. Agric. Food Chem., DOI: 10.1021/jf403304y

метки статьи: #биохимия, #бытовая химия