Если соль потеряет свою силу...

[bowman]

"Если же соль потеряет силу, то чем сделаешь ее соленою?” (Матф.5:13). Как ни странно, пришлось столкнуться с этой проблемой, а обсуждать её, кроме флудильни, негде. Существует некая пищевая субстанция, назовём её дрессинг. Там изрядное количество соли и вкус соответствующий. После определенной модификации типа замены некоторых пряностей и изменения температурного режима предобработки солёность во вкусе изрядно пропала. Хотя загрузка поваренной соли идентична стандартной прописи, и аналитики утверждают, что содержание хлор-иона одинаково. Начальство, естественно, топает ножками и требует вернуть, что должно быть. Вдруг, кто в курсе, какие вещества и субстанции прибивают рецепторы, отвечающие за распознавание солёного, а какие, напротив, их активируют?

[Polychemist]

Хм, а не лучше это обсуждать в биохимии? Вопрос-то вполне не флудильный.

[jusja]

Ну вообще-то не только хлор-ион воздействует на соответствующие рецепторы, а в равной степени и катион натрия. Что-то читала об этом, что именно хлорид натрия имеет абсолютно соленый вкус. Не знаю уже как и сказать. И было в этой статье то, что кислотность коррелирует это дело.
Теперь, правда, уже тонкости не помню. Но такая инфа есть - это точно.
Да, и еще такой пример в пользу натрия. Вообще морская соль по сравнению с обычной пищевой менее соленая.
Что касается усилителей вкуса, то наверняка Вы их все знаете. Чем Вас Е621 не устраивает?

[bowman]

Хлорид упомянут только в аналитическом аспекте. Насчет источника солености ситуация не совсем ясная - йодистый натрий тоже солёный. Но менее соленый, чем равное весовое количество хлорида. Так что, скорее, катион отвечает. Глутамат там и так есть, небольшое католичество, увеличивать его нежелательно. К сожалению, органолептическую шкалу солености от концентрации NaCl построить, как это делается, например, для капсаицина, сильно непросто - она условно линейна только где-то в диапазоне концентрации NaCl 0,01-0,05%.
Так что, подумав, получается, что виновата либо кислотность, либо водная активность. Или, с другой стороны, либо рецепторы соленого чем-то проингибировались, либо глутамат перестал усиливать вкус соленого. Вот в этом четырехугольнике и попробуем разобраться.

[jusja]

Раз Вы упомянули капсаицин, то как в Вашей субстанции обстоят дела со жгучестями такого рода?

[bowman]

Раз Вы упомянули капсаицин, то как в Вашей субстанции обстоят дела со жгучестями такого рода?

Слабо. Больше пряностей типа базилика и кориандра.

[jusja]

Ах, мои любимые специи! Особенно кориандр!
Почему-то подумалось, что там еще есть томаты? Раз есть базилик. Может, дело в них и базилике. к тому же это сладкая специя. Когда я делаю гаспачо, то после добавления базилика всегда досаливаю.

[Polychemist]

Хлорид упомянут только в аналитическом аспекте. Насчет источника солености ситуация не совсем ясная - йодистый натрий тоже солёный. Но менее соленый, чем равное весовое количество хлорида.

Сравнивать надо не весовые, а молярные количества. Йод однако сильно тяжелее хлора...

[bowman]

Ну да, это я и имел в виду

[SkydiVAR]

Во чего нашел:

vkus.jpg

После того как вещество попало на язык, сначала возникает ощущение прикосновения (то есть тактильное чувство), и только затем — вкусовые ощущения в следующем порядке: на кончике языка первым проявляется солёный вкус, за ним сладкий, кислый и позднее всех горький; на основании же языка — прежде всего горький, затем солёный и позже всех сладкий. Эти различия тоже могут как-то влиять на общее ощущение вкуса.

Текст, вроде бы, из "Науки и жизни".
Мне кажется, надо в сторону ингибирования/промовирования рецепторов думать...

[jusja]

Ну да. Это известная вроде вещь, что рецепторы на языке расположены неодинаково по зонам. Где-то даже отсутствуют определенные. И если на соответственную зону, где нет рецепторов, отвечающих за распознавание соленого вкуса, попадет соль, то соленого вкуса и не почувствуют. Другое дело, что слюна обязательно переместит соответственные ионы в зону, где они есть.

[bowman]

Ситуация в какую-то идиотскую сторону поехала. Вспомнил, как в Торревьехе хвалились, что их соль - самая солёная и вкусная в Европе, тогда смеялся, а сейчас подумал: чем черт не шутит. На производстве илецкая соль, я купил еще тыретскую "Байкалочку", развели в воде одинаково, сравнили коллективом, позже нашел ещё баскунчакскую, тоже развёл, тоже сравнил - оказалось, что Байкалочка очень заметно самая солёная (хотя содержание хлористого натрия у всех практически одинаково), а у илецкой и баскунчакской солёный вкус приглушен, и чувствуется горьковатый привкус, наверно, ионов магния. Если предположить (доказывать буду позже), что в диапазоне одного месторождения вкус соли тоже вариабелен, то причина, судя по всему, в этом. потому что всё равно не понимаю. И самое странное, что для пищевиков это тоже оказалось откровением

[jusja]

Странно. Моя бабушка это знает. То, что разная соль разной солености. Правда, она еще и делает различие почему-то в том, какой фракции соль. Крупная или мелкая.

[bowman]

Вот если бы Ваша бабушка со мной объяснением поделилась, которого от меня ждут...

[jusja]

Я, конечно, могла бы спросить у нее, но боюсь, что Вы слишком многого от нее хотите. Ну не хотите, конечно и даже не ожидаете, видимо.
Ну еще припоминается, что как-то она просила меня в магазине соль купить для засолки чего-то там. Вот тогда она просила именно крупную соль и сказала, что не нужно брать йодированную, потому что она дает горечь при термообработке. Супы она тоже при варке такой солью не подсаливает.
Ну надо предполагать, наверно, самые немыслимые варианты. Что такое крупная соль? Это более крупные кристаллы правильной формы. Это может что-то дать? Если все-таки пофантазировать, то может быть ионов хлора быть больше, чем ионов натрия? Может, конечно, как в морской соли, которая ( абсолютно точно) менее соленая. Может, нужно строгое соотношение натрия с хлором? И в крупнокристаллической соли скорее всего оно выдерживается лучше, так как кристаллы, думаю, обеспечивают это.

Если соль йодированная, то в каком виде вообще-то йод в ней находится?
Знаю, что люголь в глицерине - страшно горькая вещь. Сама пользуюсь, когда болит горло. До тошноты. Слегка еще и сладковатый вкус. Но это от глицерина, очевидно. Там йод в составе соли. Кажется, йодид калия.

[Агдамыч]

Ай-яй-яай, состав кристалла зависит от размера. bowman, вот оно - объяснение, берите две.

[jusja]

Имеется ввиду, что примесей в такой соли может быть меньше. Ее же сортируют, наверно, по фракциям, просеивая через сито. Так что не состав кристаллов, а состав общей массы. Из-за наличия бОльшего количества более правильных, а значит, более чистых кристаллов. Почему-то ведь она более соленая. И это, видимо, правда. Бабушки просто так говорить не будут. У них многолетний опыт и непредвзятость.

[jusja]

Кстати, а что с жирами?
Как версию, может, стоит рассмотреть?

Пересол жирного мяса обычно реже ощущается, ибо жир смягчает первые ощущения от повышенной солености, маскирует ее...
никогда не пробовать суп, взятый с верхним жировым слоем, а всегда зачерпывать жидкость для пробы из середины кастрюли. Ошибки вкусовых восприятий происходят тогда, когда пробуют слишком горячую жидкость или жирную часть ее.

отсюда.

[Maryna]

Я начинаю думать, что плохо очищенная (скажем, хуже поваренной) соль так называемого "первого помола" кажется более соленой, потому что в ней больше примесей, которые имеют горьковатый привкус. Крупная соль точно не более чистая, чем поваренная, мелкая

[jusja]

Вот еще, кажется, интересная статейка. Пока прочитала только первые строчки.
Прочитала. таки бабушка была права.
Марина, может, неочищенная соль придает не соленость, а резкость?
Почитай статейку, кстати. Интерсно и полезно. Внизу еще есть ссылки на другие статьи.
И пишут, что все-таки вроде чище крупная соль. Ну или так считают. Может, ошибочно, конечно.

Вообще считается, что любая кристаллическая соль лучше для использования в промышленном производстве и кулинарии в сравнении с мелкой порошкообразной (выварочной или осадочной) рафинированной солью. Она не только чище, но и превосходит по вкусу, поскольку обладает более мягкой, сдержанной соленостью

Ну как бы и мне так логически кажется.